Gastronomie en Croatie : recettes, plats et boissons

Deux traditions culinaires

La cuisine croate se partage entre un versant méditerranéen et un versant continental. Le littoral privilégie l'huile d'olive, le poisson, les herbes du maquis et les légumes grillés, dans une logique proche de l'Italie voisine. L'intérieur, marqué par l'Autriche et la Hongrie, préfère le porc, le paprika, la crème et les pâtes farcies. Le régime méditerranéen figure depuis 2013 au patrimoine immatériel de l'UNESCO, avec la Croatie parmi les pays porteurs du dossier.

Plats emblématiques

La pašticada dalmate demande un morceau de bœuf longuement mariné puis mijoté avec pruneaux et figues sèches, servi avec des gnocchis. La cuisson sous peka réunit agneau, veau ou poulpe et légumes sous une cloche de métal recouverte de braises. Le brudet rassemble plusieurs poissons dans un ragoût relevé, accompagné de polenta. En Slavonie, le fiš paprikaš mijote le poisson d'eau douce au paprika, tandis que les štrukli du Zagorje enferment du fromage frais dans une pâte très fine.

Charcuteries et fromages

Le pršut, jambon cru séché au vent, se décline en versions istrienne et dalmate. Le kulen de Slavonie, saucisson relevé au paprika, accompagne traditionnellement les fêtes de fin d'automne. Le fromage de brebis de l'île de Pag doit son goût aux herbes salées par la bora que broutent les troupeaux. Les truffes de la forêt de Motovun, blanches en automne et noires le reste de l'année, ont bâti la réputation gastronomique de l'Istrie.

Douceurs

Les fritule, petits beignets aux raisins secs parfumés à l'eau-de-vie, se préparent pour Noël et pour le carnaval. La rožata de Dubrovnik s'apparente à une crème renversée relevée d'une liqueur de rose. Le paprenjak associe poivre, noix et miel dans un biscuit ancien, et la Slavonie sert volontiers crêpes fourrées et strudels.

Vins d'Istrie et de Dalmatie

L'Istrie tire du cépage malvazija des blancs secs et floraux et du teran un rouge tannique né de la terre rouge. La Dalmatie repose sur le plavac mali, à l'origine des crus de Dingač et de Postup sur la presqu'île de Pelješac, ainsi que sur le pošip et le grk de Korčula et sur le babić de Primošten. La Slavonie et la Baranja donnent des graševina réputés, et le prošek dalmate accompagne les desserts.

Eaux-de-vie et cafés

La rakija se distille à partir de raisin, de prune ou de poire, et la travarica y ajoute une macération d'herbes du maquis. L'Istrie produit la biska au gui, Zadar reste associée à la liqueur de marasque, et les noix vertes donnent l'orahovac. Le café, consommé lentement en terrasse, constitue enfin un rituel social au moins aussi important que le repas lui-même.